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液氮超低溫凍結對梭子蟹品質的影響
關鍵詞：梭子蟹 液氮超低溫凍結 降溫速率 貯藏溫度 中心溫度
摘要：用液氮超低溫凍結技術,采用2 min降溫至-90℃、5 min降溫至-90℃、2 min降溫至-70℃三種不同降溫速率,將三疣梭子蟹分別凍結至中心溫度-25,-35,-45,-55℃;后貯藏在-20,-35,-40℃的條件下,以硫代巴比妥酸（TBA）值、揮發性鹽基氮（TVB-N）值、總巰基含量、鹽溶性蛋白含量等為指標,比較不同處理對梭子蟹蟹肉的品質影響,為研究液氮超低溫凍結技術及梭子蟹最佳品質保持技術提供理論支持。結果表明：隨著中心溫度的降低和凍結速率的加快,總巰基含量和鹽溶性蛋白含量降低趨勢均減緩,TBA值和TVB-N值均逐漸降低,中心溫度凍結至-25℃的樣品的TVB-N值為15.85mg/100 g,而凍結至-55℃的樣品僅12.99 mg/100 g;-35℃貯藏條件下樣品的TVB-N值和TBA值都比-20℃和-40℃貯藏的樣品低。研究可知,2 min柜內降溫至-90℃,中心溫度-55℃,-35℃冷庫貯藏,比較有利于梭子蟹液氮凍結貯藏。
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