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小麥淀粉基質(zhì)脂肪模擬物的工藝優(yōu)化及其性能研究
關(guān)鍵詞：小麥淀粉 脂肪模擬物 葡萄糖當(dāng)量 性能
摘要：研究以小麥淀粉為原料采用酶解法制備脂肪模擬物,以葡萄糖當(dāng)量(DE)為指標(biāo),考察小麥淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、酶添加量、酶解時(shí)間、酶解溫度等因素對小麥淀粉脂肪模擬物制備的影響及制備脂肪模擬物的特性。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn),得出最優(yōu)工藝條件為小麥淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%、酶添加量0.8 mg/g、酶解溫度70℃、酶解時(shí)間12 min,在此工藝條件下小麥淀粉的DE值為6.20,其脂肪模擬物的持水性為53.30%。
糧食與油脂雜志要求:
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